“สุดยอดอาหารอีสานคือ ไข่มดแดง…ต้มยำทำแกงหมกไฟ

ใบตองแต่พอดี

มดตัวน้อยๆ ออกไข่กลมๆ รีๆ…มันเป็นของดี มันแซบอีหลีไข่มดแดง

ขึ้นกกโก กกหว้า ไปหาแหย่ไข่มดแดง… ขึ้นกกโก กกหว้า ไปหาแหย่ไข่มดแดง”

เป็นบทเพลงชื่อ “ไข่มดแดง” ของ “วงซูซู” บรรยายเห็นภาพวิถีชีวิต รวมถึงวัฒนธรรมการกินของชาวอีสาน ซึ่งเกี่ยวข้องกับสุดยอดอาหารที่กำลังเป็นข่าวเกรียวกราวอย่าง “ไข่มดแดง”

เพราะหลังจากที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (เอฟเอโอ) แนะนำให้ประชากรโลกหันมาบริโภคเมนูแมลงให้มากขึ้น เพราะมีคุณค่าทางอาหารสูง และนัยหนึ่งสามารถช่วยให้ประชากรโลกหลุดพ้นจากภาวะอดอยากขาดอาหาร โดยระบุว่ามีแมลงมากถึง 1,900 ชนิด ที่รับประทานได้อย่างปลอดภัย

พร้อมกันนี้ได้ยกตัวอย่าง “ยำไข่มดแดง” สุดยอดเมนูจากไทย ให้เป็นรายการอาหารทรงคุณค่า อีกทั้งยังเป็นอาหารชั้นสูง (เพราะอยู่บนต้นไม้ ต้อง แหย่ลงมากิน –ฮา)

จากการเปิดเผยของกรมอนามัย ระบุว่าการกินแมลงหรือไข่มดแดงนิยม มานานแล้ว เพราะมีทั้งโปรตีน แคลเซียม ไขมันน้อย เมื่อเปรียบเทียบคุณค่าทางอาหารพบว่า ไข่มดแดงจะมีโปรตีน 8.2 กรัมต่อไข่มดแดง 100 กรัม ถือว่ามากพอสมควรเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ขณะที่มี ไขมันเป็นส่วนประกอบ 2.6 กรัมต่อไข่มดแดง 100 กรัม เทียบกับไข่ไก่จะมีไขมันอยู่ที่ 11.7 กรัมต่อ 100 กรัม

ถือว่า “ไข่มดแดง” มีแคลอรีต่ำกว่า กินแล้วไม่ต้องกลัวอ้วน

พี่น้องหมู่เฮาชาวอีสานสืบเสาะหา ตลอดจน “แหย่” ไข่มดแดงจากยอดไม้ลงมากินกันตั้งนานแล้ว

มีการนำมาดัดแปลงเป็นเมนูหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น “ยำไข่มดแดง”, “ลาบไข่มดแดง”, “ไข่เจียวไข่มดแดง”, “น้ำพริกไข่มดแดง”, “ตุ๋นไข่ใส่ไข่มดแดง” และ “ห่อหมกไข่มดแดง” ฯลฯ

ที่หลายคนติดใจในรสชาติและเรียกหาอยู่สม่ำเสมอ เห็นจะเป็น “แกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง”

แต่สำหรับคนกรุงหรือคนที่เพิ่งจะตื่นตัวกับข่าวนี้ อาจหากินไข่มดแดงได้ตามร้านอาหารอีสาน ที่กระจัดกระจายอยู่ทั่วมุมเมือง

ปราณี ตั้งกิจเจริญพงศ์ ผู้จัดการ ร้านไก่ย่างโคราช สาขาสะพานพระราม 5 เผยว่า เมนูไข่มดแดงสามารถขายได้วันละประมาณ 5 กิโลกรัม โดยเมนูที่ลูกค้าส่วนใหญ่สั่งจะเป็น “แกงผักหวานไข่มดแดง” และ “ลาบไข่มดแดง” ราคาจานละ 120-150 บาท

ร้านไก่ย่างโคราช สาขาสะพาน พระราม 5 รับไข่มดแดงมาจากร้านแถวอีสาน และอีกที่ซึ่งมีมากคือ จ.กาญจนบุรี เป็นไข่มดแดงป่า ปัจจุบันขายอยู่ที่กิโลกรัมละกว่า 400 บาท จากเมื่อก่อนที่เคยขาย กิโลกรัมละแค่ 50-60 บาท เท่านั้น โดยคนกินส่วนใหญ่เป็นคนกรุงเทพฯ รวมถึงคนที่ไม่เคยลอง

“อยากให้กระทรวงมหาดไทยเข้ามาดูแล เพราะอาจทำให้ราคาไข่มดแดงต่ำลงได้ แต่ที่จะทำเป็นรายการอาหารระดับชาติ ส่งออกต่างประเทศ อาจช่วยให้ราคาของไข่มดแดงลดลงได้ แต่เชื่อว่าคงทำไม่ได้ เพราะไข่มดแดงเป็นวัตถุดิบที่ไม่สามารถหาได้ตลอดทั้งปี เป็นอาหารที่ยังต้องอิงฤดูกาล” ปราณีแจง และว่า อย่างช่วงนี้ไม่ค่อยมีแล้ว หายาก เพราะฝนไม่ค่อยตก ถ้าจะให้มีขายก็ต้องใช้การถนอมอาหารเอาไว้

ผู้จัดการร้านนิตยาไก่ย่าง สาขาประชาชื่น บอกว่า เมนูไข่มดแดงมีคนมากินทุกวัน โดยเฉพาะช่วงเทศกาล เมนูที่ได้รับความนิยมคือ “แกงลาว” ราคาชามละ 100 บาท และ “ไข่เจียวไข่มดแดง” ราคาจานละ 70 บาท โดยที่ร้านรับไข่มดแดงมาจากภาคเหนือ โดยมีศูนย์ใหญ่เป็นผู้จัดส่งมาให้ คนที่มารับประทานเป็นคนทั่วๆ ไป

สำหรับผู้จัดการร้านไก่ย่างเขาสวนกวาง ย่านประชาชื่น บอกว่า “เมนูไข่มดแดงที่คนนิยมสั่งจะเป็นพวกก้อย ยำ แกง ราคาจานละประมาณ 100 กว่าบาท คนกินก็ทั่วๆ ไป โดยไข่มดแดงพวกนี้ไปซื้อมาจากตลาด สี่มุมเมือง หรือตลาดยิ่งเจริญ ราคาประมาณกิโลกรัมละ 300 บาท แต่ไม่ได้มีขายทั้งปี เพราะมีขายแค่บางฤดูกาล ช่วงเดือนมีนาคมพฤษภาคม ถ้ากระทรวงมหาดไทยจะส่งเสริม ให้มีการส่งออก คงไม่น่ามีผลกระทบ เพราะเป็นผู้ค้ารายย่อยที่ซื้อมาขาย แต่พวกขายส่งน่าจะมีผลมากกว่า”

นอกจากเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ ขณะนี้เริ่มมีหลายฝ่ายคิดยกระดับ “เมนูบ้านๆ” ขึ้นชั้น “โกอินเตอร์”ลองสอบถามจาก “เชฟ” ผู้คร่ำหวอดในวงการว่า “ไข่มดแดง” สามารถจะพัฒนาไปเป็นเมนูหรูอะไรได้บ้าง จะเทียบชั้นไข่ปลา คาเวียร์ได้หรือไม่?

ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี และเชฟประจำ “มติชน อคาเดมี” บอกว่า ไข่มดแดง เป็นเมนูพื้นบ้านของชาวบ้านอยู่แล้ว โดยเฉพาะในภาคอีสาน ส่วนใหญ่นิยมทำเป็น “ยำไข่มดแดง”, “ต้มแซบ/ต้มยำ” อย่าง “ต้มปลาค่อ (ปลาช่อน) ใส่ไข่มดแดง” เอามาทำเป็น “งบแอบ” คือ ผสมเครื่องปรุง แล้วเอาต้นผักชีฝรั่งรองข้างใต้-ย่าง หรือ ทอดกับไข่เจียวเป็น “ไข่เจียวไข่มดแดง” แต่ถ้านำมาประยุกต์ขึ้นโต๊ะเป็นเมนูหรูดูดี แทนที่ไข่ปลาคาเวียร์นั้น อาจารย์พงษ์ศักดิ์ไม่แนะนำ เพราะถ้าเทียบลักษณะทางกายภาพของ “ไข่มดแดง” กับ “ไข่คาเวียร์” แล้วค่อนข้างต่างกัน

เนื่องจากไข่มดแดงเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ลักษณะของตัวไข่นั้นมีลักษณะเป็นน้ำนม ผิวนอกจะแตกง่าย ไม่คงรูปเหมือนคาเวียร์ ฉะนั้น ถ้าเอาไปปรุงในแบบคาเวียร์มันจะแตก และไม่สวย

แต่ถ้านำไปปรุงในลักษณะเดียวกับ ไข่แมงดาน่าจะเข้ากันมากกว่า คือ ใช้โรยแต่งหน้าอาหาร

ส่วนเมนูหรู-ไฮโซ ที่เหมาะกับการนำไข่มดแดงไปปรุง อาจารย์พงษ์ศักดิ์บอกว่า “ว่ากันโดยพื้นฐานของการนำไข่มดแดงไปปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่นแล้ว ไข่มดแดงน่าจะเข้ากับปลามากกว่าเนื้อสัตว์ เช่น เมนู ปลาราดซอสขาวใส่ไข่มดแดง หรือปลาย่างกินกับไข่มดแดง หรือจะใช้โรยหน้าบนอาหารจานสลัดเป็นสลัดไข่มดแดง จะเข้ากันมาก”

ถามถึงลู่ทางที่ไข่มดแดงจะไปขึ้นโต๊ะร้านอาหารฝรั่งในต่างประเทศ?

เชฟพงษ์ศักดิ์บอกว่า มีทางเป็นไปได้อยู่แล้ว เพียงแต่กระบวนการของการผลิตน่าจะเป็นในลักษณะเหมือนปลาทูน่าในน้ำเกลือ เพราะน้ำเกลือจะช่วยถนอมไข่มดแดงไม่ให้แตกเสียก่อนจะถึงจุดหมายและนำไปปรุงขึ้นโต๊ะ ส่วนเรื่องรสชาติจะถูกปากชาวต่างประเทศหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนมากกว่า

นี่คือปรากฏการณ์ “ไข่มดแดง” เป็นปรากฏการณ์ที่สะท้อนอะไรบางอย่าง

นั่นก็คือ การมองข้ามคุณค่าที่เรามี เพราะหาก “เอฟเอโอ” ไม่มาการันตี จะมีสักกี่คนที่ตื่นตัวหันการกินแมลงหรือคิดถึงเมนู “ไข่มดแดง”

ทั้งที่คนในท้องถิ่น พี่น้องอีสานบ้านเฮาเค้ากินมาตั้ง “โดน” แล้ว

C-130522038065

C-130521020081