กำพล วงศ์สุทธา

นอกจากรส ชาติของอาหารที่อร่อยแล้วองค์ประกอบที่สำคัญอีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือ การจัดตกแต่งอาหารที่ชวนให้ลิ้มลอง

“กวาง” หรือ อภิชาต โคเวียงหนุ่มเชฟ ชื่อดัง บัณฑิตจากคณะเทคโนโลยีคหกรรม ศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรีจ.ปทุมธานี สำเร็จการศึกษาเมื่อปี 2552 และได้สร้างผลงานที่น่าสนใจด้านการตกแต่งอาหาร

ระหว่าง การศึกษา ด้วยความรักในการตกแต่งอาหาร เขาได้รับรางวัลมากมาย เช่น เยาวชนดีเด่นแห่งชาติ สาขาอาชีพ ปี 2548 นักศึกษารางวัลพระราชทาน ปี 2549 รางวัลการประกวดFusion thai Sweet Contest (ขนมไทยใส่ไอเดีย)

จาก นั้นทาง มทร.ธัญบุรี คัดตัวไปฝึกงานด้านอาหารที่ รัฐอริโซนาสหรัฐอเมริกา เป็นเวลา 1 ปี ตามข้อตกลงความร่วมมือทางด้านการศึกษาซึ่งกวางเพิ่งกลับมาเมืองไทยเมื่อ เดือนที่แล้วนี่เอง

กวางได้คิดค้นเมนู “มัลเบอร์รี่คริสตัล”(Mulberry Crystals : Topping and Decoration)จากลูกหม่อนที่ไม่มีค่าเปลี่ยนเป็นคริสตัลสวยงามในการจัดแต่งอาหาร

กวางเล่าว่า มัลเบอร์รี่คริสตัล เป็นการศึกษานำลูกหม่อนซึ่งเป็นผลผลิตที่มีมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยลูกหม่อนที่สุกให้รสชาติหวานอมเปรี้ยวเหมาะกับการทำผลิตภัณฑ์ ก่อนเป็นคริสตัลที่สวยงามต้องผลิตเป็นซอสก่อน

การผลิตซอสลูก หม่อนเริ่มจากคัดเลือกลูกหม่อน ลูกหม่อนสุกไม่มากสีส้มแดง กับลูกหม่อนสุกสีม่วงเข้ม นำไปล้างในน้ำสะอาดใช้ลูกหม่อนสีม่วงต่อลูกหม่อนสีแดงส้ม ในอัตราส่วน9 : 1

จาก นั้นก็ทำการสกัด นำลูกหม่อนที่ได้ต้มกับกรดซิตริกและน้ำ ปริมาณน้ำ 20 กรัมต่อน้ำหนักลูกหม่อน 100 กรัม ต้มจนนิ่ม (30 นาที) จากนั้นนำมาตีป่นให้สะอาด นำมากรองต้มน้ำสกัดลูกหม่อนกับน้ำตาลทราย และเกลือ ใส่แป้งที่ละลายน้ำในอัตราส่วน 1 : 1 : 5 ต้มจนวัดอุณหภูมิได้ 105 องศา วัดความหวานได้ 63 องศาบริกซ์ (เครื่องวัดความหวานของน้ำตาล) ใส่น้ำมะนาว ปรับ pH ให้อยู่ในระดับ 3.7 การปรับpH แค่นี้ก็ได้ซอสลูกหม่อน

จาก ซอสลูกหม่อนมาผลิตเป็นมัลเบอร์รี่คริสตัล สำหรับใช้ในการตกแต่งอาหาร เริ่มจากการนำซอสลูกหม่อน 180 กรัม มาต้มเคี่ยวกับผงวุ้น 7 กรัม เจลาติน 3 กรัม และน้ำสะอาด280 กรัม วัดความเข้มข้นได้ 32 องศาบริกซ์แล้วนำไปหยด (ใส่ถุงบีบ) ในน้ำมันแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ความสูงห่างจากน้ำมันที่หยด 30 เซนติเมตร จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเชื่อมความเข้มข้นที่ 37 องศาบริกซ์ บรรจุลงในขวดแก้วให้เท่ากันทุกขวด ขวดละ 220 กรัม โดยใช้มัลเบอร์รี่คริสตัล 12 กรัม :น้ำเชื่อมลูกหม่อน 100 กรัม จากนั้นเติมน้ำเชื่อมซึ่งมีความเข้มข้นที่ 37-40 องศาบริกซ์ที่แช่เย็นจัดลงในมัลเบอร์รี่คริสตัล แล้วก็ปิดฝาผนึกทันที นำไปแช่เย็น ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส

มัลเบอร์รี่คริสตัล ถือว่าเป็นไอเดียเจ๋งๆ ที่พัฒนาจากลูกหม่อนที่ใช้เลี้ยงไหม กลายมาเป็นลูกคริสตัลสีสันชวนให้ลิ้มลอง ใครเห็นก็คิดว่าเป็นไข่ปลาคาเวียร์ ขอปรบมือให้กับแนวคิดจริงๆ ในอนาคตเจ้าของไอเดียบอกว่า จะนำผลไม้ไทยๆ ที่มีในแต่ละฤดู มาทำเป็นคริสตัลสีต่างๆ ซึ่งนอกจากความสวยงามแล้วในลูกหม่อนยังมีคุณค่าทางอาหารมากมาย เช่น วิตามินเอ บี 1 บี 2 บี 6 วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็กกรดโฟลิค สารเควอซิติน (Quercetin) และเคมเฟอรอล (Kaempferol) ซึ่งเป็นสารต้าน อนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง

นอกจากการคิดเมนูใหม่ๆ แล้ว กวางยังรับงานออกแบบตกแต่งอาหาร จัดตกแต่งนอกสถานที่อีกด้วย อายุยังน้อยแถมยังมีความพรสวรรค์ทางด้านการตกแต่งอาหารอย่างนี้ ผู้ใดสนใจสามารถติดต่อและสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.08-5762-1753

บางทีอาจได้ความรู้เพิ่มเติม ไอเดียเจ๋งๆ ไปต่อยอดธุรกิจของตัวเองได้C-100607020129_Page_1C-100607020129_Page_2

แปรรูปปลูกหม่อนให้เป็น มัลเบอรี่คริสตัล

สชาติของอาหารที่ว่าอร่อยแล้ว องค์ประกอบที่สำคัญอีกอย่างซึ่งขาดไม่ได้คือ การจัดตกแต่งอาหารให้ชวนลิ้มลอง นายอภิชาต โคเวียง ว่าที่เชฟชื่อดัง บัณฑิตจากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช มงคล (มทร.) ธัญบุรี ประสบการณ์ 1 ปีในการใช้ชีวิตด้านอาหารที่รัฐแอริโซนา สหรัฐอเมริกา เจ้าของเมนูมัลเบอรี่คริสตัลจากลูกหม่อนที่ไม่มีค่า เปลี่ยนเป็นคริสตัลสวยงามในการจัดแต่งอาหารจนได้รับรางวัลมากมาย เช่น นักศึกษารางวัลพระราชทานปี 2549 เยาวชนดีเด่นแห่งชาติสาขาอาชีพปี 2548 รางวัลประกวด Fusion thai Sweet Contest (ขนมไทยใส่ไอเดีย)

นายอภิชาตเล่าว่า มัลเบอรี่คริสตัลเป็นการศึกษานำลูกหม่อนซึ่งมีมากมายในภาคตะวันออกเฉียง เหนือ ที่สุกและให้รสชาติหวานอมเปรี้ยว เหมาะกับการทำผลิตภัณฑ์อาหาร กรรมวิธีการผลิตเริ่มจากคัดเลือกลูกหม่อนเพื่อทำซอส โดยนำไปล้างเพื่อลดจุลินทรีย์ ชั่งน้ำหนักลูกหม่อนสีม่วงต่อลูกหม่อนสีแดงอัตราส่วน 9:1 วัดปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และวัดความเป็นกรด-ด่างของลูกหม่อนแต่ละสี สกัดน้ำลูกหม่อนโดยนำมาต้มกับกรดซิตริกและน้ำ เพื่อใช้ความร้อนช่วยเพื่อให้เพ็กตินละลายออกมากยิ่งขึ้น และทำให้โปรโตเพ็กติน ที่มีในผลไม้เปลี่ยนเป็นกรดเพ็กตินิกหรือเพ็กตินได้ ซึ่งจะช่วยให้มีเพ็กตินในน้ำผลไม้ให้มากยิ่งขึ้น น้ำมาปั่นและกรองน้ำลูกหม่อน

ต้มเคี่ยวน้ำสกัดลูกหม่อนกับ น้ำตาลทรายและเกลือ จากนั้นใส่แป้งดัดแปรที่ละลายน้ำในอัตราส่วน 1:1:5 ต้มต่อจนวัดอุณหภูมิได้ 105 องศา วัดความหวานได้ 63 องศาบริกซ์ ใส่น้ำมะนาว ยกลงปรับ pH ให้อยู่ในระดับ 3.7 การปรับ pH ของซอสทำโดยการเพิ่มปริมาณของสารละลายกรดซิตริก จะได้ซอสลูกหม่อนสำหรับนำไปบรรจุภัณฑ์ ทำการบรรจุซอสลูกหม่อนที่อุณหภูมิประมาณ 90-95 องศาเซลเซียส ลง ในขวดแก้วที่ผ่านการล้างและลวกฆ่าเชื้อ ปิดฝาทันทีแล้วหุ้ม ด้วยฟิล์มหดวางพักไว้ให้เย็น

ซอสลูกหม่อนที่ได้นำมาผลิตมัลเบอ รี่คริสตัล โดยนำซอสลูกหม่อน 30% เจลาติน 5% และผงวุ้น 5% น้ำสะอาด30% ของน้ำหนักที่กำหนด จากนั้นนำไปต้มเคี่ยววัดความหวาน เมื่อต้มเคี่ยวได้ที่แล้วนำไปใส่ถุงบีบซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นำไปบีบลงบนน้ำมัน เทผ่านกระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ที่อุณหภูมิห้อง มัลเบอรี่คริสตัลที่ได้ไปแช่ในน้ำเชื่อมและนำไปบรรจุลงในขวดแก้วที่ผ่านการ ล้างและลวกฆ่าเชื้อแล้ว โดยชั่งน้ำหนักสุทธิของมัลเบอรี่คริสตัลให้เท่ากันทุกขวด แล้วทำการปิดผนึกฝาทันที แค่นี้ก็จะได้มัลเบอรี่คริสตัลที่สามารถนำมาตกแต่งอาหารได้ไม่เหมือนใคร ซึ่งนอกจากจะสวยงามแล้ว ในลูกหม่อนยังมีคุณค่าทางอาหารมากมาย เช่น วิตามินเอ บี 1 บี 2 บี 6 วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก กรดโฟลิก สารเควอซิติน และเคมเฟอรอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

นายอภิชาตกล่าวว่า การทำอาหารของตนเองส่วนใหญ่เกิดจากความชอบส่วนตัว ทำให้ได้ใช้จินตนาการอยู่ตลอดเวลา และได้สัมผัสความแตกต่าง เพราะแต่ละสถานที่มีวัฒนธรรมการกินที่ไม่เหมือนกัน จึงเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ทำให้ได้เรียนรู้อยู่ทุกๆ วัน อาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ไม่ได้สำคัญอยู่ที่รสชาติเพียงอย่างเดียว หากแต่ความใส่ใจทุกรายละเอียดจะทำให้อาหารจานนั้นพิเศษกว่าจานอื่นๆ เพราะอาหารนั้นปรุงจากหัวใจของคนทำ ขณะนี้ได้ยื่นจดสิทธิเรียบร้อยแล้ว และยังรับออกแบบตกแต่งอาหารนอกสถานที่ด้วย หากผู้ใดสนใจก็สอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.08-5762-1753.

B-100628008005_Page_1B-100628008005_Page_2