นักวิจัย มทร.ธัญบุรี ผลิตสารเสริมรสชาติอาหารที่ทำจาก ยีสต์ทดแทน “ผงชูรส” ชี้ปลอดภัย 100% ได้รับการรับรองทั้งจากสำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) องค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) และสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น เผยต้นทุนถูกกว่าผงชูรสที่มีในท้องตลาดกิโลกรัมละ 10-20 บาท เตรียมจดลิขสิทธิ์ผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรม ด้านบริษัทยักษ์ใหญ่ผงชูรสรุมจีบขอซื้อผลงานคาดคนสนใจนิยมบริโภคแทนผงชูรส

นายอนันต์ บุญปาน รองคณบดีฝ่ายวิชาการและวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า ตนได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งพบว่าผงชูรสที่มีอยู่ในท้องตลาดในปัจจุบันล้วนเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งใช้ในการเพิ่มรสชาติอาหาร แต่ด้วยร่างกายของคนบางคนแอนตี้ต่อผงชูรสทำให้เกิดอาการแพ้ ซึ่งมีอาการที่แตกต่างกัน บางคนรับประทานเข้าไปแล้วลิ้นชา ปากบวม หน้าบวม คอแห้ง จากสาเหตุดังกล่าวตนจึงได้ให้ความสนใจที่จะคิดค้นและวิจัยสารเสริมรสชาติใน อาหารจากยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์ขึ้น เพื่อนำมาใช้ทดแทนผงชูรส โดยมี น.ส.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ น.ส.จันทิมา ฑีฆะ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เข้าร่วมการวิจัยในครั้งนี้ด้วย โดยได้รับการสนับสนุนงบประมาณในการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

รองคณบดีฝ่ายวิชาการและวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กล่าวอีกว่า งานวิจัยในครั้งนี้เป็นการศึกษาการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ โดยใช้ยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์เป็นวัตถุดิบ นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ที่ผลิตจากแบคทีเรีย โดยในการวิจัยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการทำงานของเอนไซม์ และประยุกต์ใช้เอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสมาผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ ในการผลิตเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจะเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสายพันธุ์ Bacillus sp. ที่คัดเลือกได้ในถังหมักเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จะได้เอนไซม์พร้อมที่จะนำมาย่อยสารพันธุกรรมประเภทไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid, RNA) ในยีสต์เพื่อผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร

นายอนันต์ กล่าวต่อไปว่า สำหรับการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ เริ่มจากการนำยีสต์มาทำให้เซลล์แตก ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ยีสต์จะปลดปล่อย RNA ออกมา นำเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอส เทอเรส ความเข้มข้น 0.30 เปอร์เซ็นต์ เติมลงไปย่อย RNA ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ทำการตกตะกอนสารประกอบ 5-นิวคลีโอไทด์ นำตะกอนที่ได้ผ่านกระบวนการทำแห้ง จะได้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหาร กระบวนการ ดังกล่าวจะสามารถผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเซลล์ยีสต์ที่ใช้ ซึ่งกระบวนการที่ใช้ในการผลิตจะใช้ต้นทุนในการผลิตต่ำกว่าการผลิตผงชูรสในท้องตลาดทั่วไป โดยจะมีราคาถูกกว่าผงชูรสที่วางขายตามท้องตลาดประมาณกิโลกรัมละ 10-20 บาท ขณะที่รสชาติ “อูมามิ” ไม่ต่างจากผงชูรสที่ขายอยู่ทั่วไป ที่สำคัญก็คือไม่มีอันตรายหรือก่อสารแอนตี้ต่อร่างกายแต่อย่างใด

หัวหน้าคณะผู้วิจัย กล่าวด้วยว่า สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และองค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) ได้จัดสารประกอบนิวคลีโอไทด์เป็นวัตถุเจือปนในอาหารและอนุญาตให้ใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหาร เช่นเดียวกับสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น (Japan Food Additive Petitions) รับรองความปลอดภัยของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ ดังนั้นจึงการันตีเรื่องความปลอดภัยได้ นอกจากนี้งานวิจัยของตนยังเป็นการนำสิ่งที่เหลือใช้คือยีสต์ในโรงเบียร์มาสร้างมูลค่าอีกด้วย ซึ่งตนและคณะผู้วิจัยกำลังดำเนินการยื่นจดสิทธิบัตรงานวิจัยชิ้นนี้อยู่ หลังจากนั้นก็จะส่งเสริมการผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมต่อไป

C-141116018014