เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง / สุนิสา ธนพันธสกุล : ภาพ

“ข้าวเม่าหมี่” เป็นอาหารไทยโบราณพื้นบ้านที่เด็กสมัยก่อนชื่นชอบ ลักษณะของข้าวเม่าหมี่จะทอดจนมีสีเหลืองนวล ผสมน้ำตาลทราย กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และเต้าหู้ทอดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กระเทียมเจียวที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่ใส่สีและสารกันบูด ณ ปัจจุบันหากจะหารับประทาน ยากแสนยาก แต่วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน”มีสูตรการทำมานำเสนอ…

อาจารย์ชมุค พรรณดวงเนตร อาจารย์ประจำภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เป็นผู้ประยุกต์ปรับปรุงเมนูอาหารไทยพื้นบ้านดังกล่าวนี้ให้เป็นเมนูจานใหม่ คิดทำ “ข้าวเม่าหมี่จากข้าวกล้องงอก” จากอาหารไทย สร้างให้เป็นสไตล์สากล เพื่อรองรับประชาคมอาเซียน และเพื่อเผยแพร่ให้เด็กไทยยุคนี้ได้รู้จักและสามารถรับประทานได้ และก็น่าช่วยสร้างอาชีพให้คนไทยได้ด้วย

ที่มาของเมนูนี้ อ.ชมุค เล่าให้ฟังว่า มาจากการทำวิจัยในต่างจังหวัด ที่ชาวบ้านต้องการสร้างมูลค่าเพิ่ม “ข้าวกล้องงอก” ซึ่งข้าวกล้องงอกถือว่าเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมากสำหรับคนที่รักสุขภาพ เพราะเป็นข้าวที่มีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมายหลายชนิด มีสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟิโนลิคที่ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้า ชะลอความแก่ และสารออริซานอลที่ช่วยควบคุมระดับ-ลดอาการผิดปกติของวัยทอง ที่สำคัญที่ต้องเน้นเป็นพิเศษคือ สารกาบา (GABA) ซึ่งกาบาเป็นกรดอะมิโนที่มีบทบาทสำคัญที่ทำหน้าที่สื่อสารประสาท ปัจจุบันวงการแพทย์มี การใช้สารกาบา รักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น ช่วยป้องกันโรค อัลไซเมอร์ ช่วยให้ผ่อนคลาย ทำให้จิตใจสงบ ลดความเครียดวิตกกังวล ลดความดันโลหิต และในข้าวนี้ยังมีเส้นใยอาหาร ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยควบคุมน้ำหนัก ป้องกันมะเร็งลำไส้ และลดอาการท้องผูก นอกจากนี้ยังมีวิตามินอี ช่วยลดการเหี่ยวย่นของผิว

“ข้าวชนิดนี้มีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย จึงได้รับความนิยมในหมู่คนที่รักสุขภาพ ผู้ที่มีไอเดียจึงนำข้าวกล้องงอกไปแปรรูปเป็นของกินรูปแบบต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่า และให้ตรงความต้องการ เช่น น้ำข้าวกล้องงอก ไอศกรีม ป๊อปไรท์ ข้าวแต๋น เต้าฮวยฟรุตสลัด ข้าวหมาก ข้าวจี่ชุบไข่ ฯลฯ จึงได้คิดค้นโดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านโบราณมาดัดแปลงข้าวเม่าหมี่ นำข้าวกล้องงอกมาแทนข้าวเม่าที่หายากและราคาแพง เพื่อให้ผู้ที่สนใจนำไปต่อยอดสร้างเป็นอาชีพ”

อ.ชมุค แจกแจงว่า ส่วนผสมในการทำ “ข้าวเม่าหมี่จากข้าวกล้องงอก”แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนผสมข้าวคลุก ใช้…ข้าวกล้องงอก, น้ำตาลทราย, น้ำผึ้ง, เกลือป่น, แบะแซ, เนยสด และส่วนของเครื่องผสม ก็มี…งาดำ, งาขาว, เต้าหู้ขาวชนิดแข็ง, แครอทอบแห้ง, กุ้งสดอบทอด, ต้นหอมอบแห้ง และน้ำมันพืช

อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำก็มี… ตู้อบลมร้อน, เตาแก๊ส, กระทะทอง, ไม้พายเล็ก, ถาด และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดที่ใช้ครัวเรือนทั่ว ๆ ไป

ขั้นตอนการทำ “ข้าวเม่าหมี่จากข้าวกล้องงอก” เริ่มจากนำข้าวกล้องงอกที่หุงสุกแล้วมาเกลี่ยให้กระจายทั่วบนถาด นำเข้าอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง

หั่นเต้าหู้ขาวชนิดแข็งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำเข้าอบและใช้เวลาเหมือนกับข้าวกล้องงอก หั่นแครอทสดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ นำไปลวกให้สุกพักให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะอบเหมือนกับข้าวกล้องงอก ส่วนต้นหอมนำมาซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าอบเป็นเวลา 5 ชั่วโมง กุ้งสดนำมาล้างให้สะอาด แกะเปลือก สับหยาบ ๆ นำเข้าอบเป็นเวลา 2 ชั่วโมง (ส่วนผสมแต่ละอย่างต้องแยกกันอบ) เสร็จแล้วนำใส่ภาชนะเตรียมไว้

เมื่อเตรียมส่วนผสมข้าวคลุกเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำข้าวกล้องงอกอบแห้ง เต้าหู้อบแห้ง และกุ้งอบแห้ง ลงไปทอดในน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ทอดให้ส่วนผสมมีลักษณะ

เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน (การทอดส่วนผสมนั้น ต้องทอดทีละอย่าง อย่ารวมกัน เพราะส่วนผสมแต่ละอย่างจะสุกไม่พร้อมกัน)

นำส่วนผสมของน้ำตาลทราย น้ำผึ้ง เกลือ แบะแซ เนยสด และน้ำสะอาด ใส่ลงกระทะทอง ตั้งไฟเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนน้ำเชื่อมมีลักษณะเหนียวข้นคล้ายคาราเมล แล้วนำส่วนผสมของข้าวกล้องงอกอบแห้งทอด เต้าหู้อบแห้งทอด กุ้งอบแห้งทอด และแครอทอบแห้ง ต้นหอมอบแห้ง งาขาว งาดำ ใส่ลงอ่างผสม ใช้ไม้พายคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

จากนั้นนำส่วนผสมที่คลุกเคล้ากันดีแล้วไป ใส่ลงในกระทะทองที่มีเครื่องผสม คลุกเคล้าให้เข้ากันโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ชิมเพื่อปรับ แต่งรสชาติตามใจชอบ เสร็จแล้วปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทหรือบรรจุผลิตภัณฑ์ โดย “ข้าวเม่าหมี่จากข้าวกล้องงอก” นี้สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน ๆ โดยไม่ใส่สารกันบูด

ใครสนใจทำ “ข้าวเม่าหมี่จากข้าวกล้องงอก” ขายเป็น “ช่องทางทำกิน”ก็ลองฝึกฝนกันดู หรือต้องการสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมจาก อ.ชมุค พรรณดวงเนตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ก็ติดต่อได้ที่ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ โทร. 0-2549-3160-61 หรือ 08-4094-8222 ซึ่งทางอาจารย์ยังมีสูตรอาหารเพื่อสุขภาพที่น่าสนใจอีกหลายชนิด.

ชมคลิปช่องทางทำกินได้ที่ www.dailynews.co.th

คู่มือลงทุน…ข้าวเม่าหมี่ข้าวกล้อง

ทุนเบื้องต้นขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำขาย

ทุนวัตถุดิบประมาณ 50% ของราคาขาย

รายได้ตั้งราคาขายให้มีกำไร 50%

แรงงาน1 คนขึ้นไป

ตลาด ย่านอาหาร, ย่านชุมชนทั่วไป

จุดน่าสนใจ ดีต่อสุขภาพเป็นจุดขายที่ดี

ช่องทางทำกิน…เล่ม6

ไม่ต้องเสี่ยงลุ้นหวย-อ่านแล้วทำมีสิทธิรวยได้!! สร้างงาน-สร้างเงินกับสารพันอาชีพเศรษฐกิจพอเพียง แน่นปึ้ก!! ราคาเพียง 120 บาท

สั่งซื้อได้ตามเอเย่นต์หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ทั่วประเทศหรือสั่งซื้อทางไปรษณีย์โดยเขียนจดหมายแจ้งความจำนง ชื่อ-ที่อยู่พร้อมแนบตั๋วแลกเงินหรือธนาณัติ 135 บาท (รวมค่าจัดส่ง) สั่งจ่าย ป.ณ.จตุจักร ในนาม “นต รุจิรวงศ์” ส่งมาที่…บริษัท ประชุมช่าง จำกัด 1/14 ถนนวิภาวดีรังสิต แขวงตลาดบางเขน เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ 10210 วงเล็บมุมซองว่า…สั่งซื้อ ‘ช่องทางทำกิน เล่ม 6″ ร้านหนังสือต้องการสั่งไปจำหน่ายติดต่อที่…ฝ่ายจัดจำหน่าย (คุณบุญเสริม) โทร. 0-2940-9400-5 ต่อ 117 วันจันทร์-เสาร์ ในเวลาราชการ (เล่ม 1-5 ยังสั่งซื้อได้)

“Khao Mao Mee” Traditional Thai Menu Gets a Makeover

“Khao Mao Mee” is a traditional Thai menu that was once popular among children. It’s made from fried “khao mao”, or pounded sticky rice, mixed with sugar, dried shrimp, peanuts, and diced fried tofu, then topped with fried garlic. Today, it is rare to find khao mao mee on any menu; instead of trying to look for it at food markets or restaurants, it is easier to whip it up in your own kitchen.

Ajarn Chamuk Panduangned, lecturer from the Food and Nutrition Department, Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi, introduces a contemporary version of khao mao mee, in which she replaces sticky rice with gaba rice. This is to keep up with the trends in healthy cuisine, help expand the list of food menu for vendors or homemakers, and also to “internationalize” khao mao mee for the ASEAN market.

“I came up with an idea to use gaba rice after conducting a research in the rural area,” said Ajarn Chamuk. “Local villagers told me that they were looking for ways to increase the market value of gaba rice, which was becoming popular among health-conscious consumers”. Gaba rice is rich in nutrients and was found to have anti-oxidant properties, which help to slow down the aging process, reduce facial blemishes, and balance the aging hormones.

“Most importantly, the gamma amino butyric acid (GABA) found in the rice has been found to be beneficial for the nervous system. The medical industry has been using GABA in the preventive treatments of neurological disorders, such as Alzheimer’s disease, stress, anxiety, and hypertension. Additionally, the nutrient-rich fiber found in gaba rice helps control the blood sugar levels and weight, as well as preventing colorectal cancer and reducing constipation, and vitamin E helps to reduce wrinkles,” she explained.

With so many beneficial properties, it’s no wonder gaba rice has become popular among the health-conscious and has been processed into various types of snacks and beverages. Ajarn Chamuk saw the potentials of gaba rice in replacing traditional kao mao, which is harder to find in the market and thus more costly.

“To make khao mao mee from gaba rice, we begin by preparing the rice mixture, which has gaba rice, sugar, honey, salt, corn syrup, and butter. The other mixture is seasoning, which includes black sesame, white sesame, firm tofu, dried carrots, fried oven-dried shrimp, baked scallion, and vegetable oil.

“You will need a hot air oven, cooking stove, brass wok, wooden spatula, tray, and other regular cooking ware. Begin by spreading cooked gaba rice on a tray and bake in the oven at 80° Celsius for 5 hours. While waiting, dice firm tofu, then scald the tofu cubes and leave to rest before putting in the oven like the rice. Cut the scallion in to thin strips and put in the oven for 5 hours. Deskin the shrimp and roughly chop it, then put in the oven for 2 hours. Each ingredient must be put in the oven separately.

“When all is done baking, bring the oven-dried gaba rice, diced tofu, and shrimp into a brass wok and fry them in vegetable oil using low heat until yellowish and crispy. Leave to rest. Remember to fry each ingredient separately. When done, bring sugar, honey, salt, corn syrup, butter, and fresh water into the wok and bring to simmer slowly in low heat, until the consistency resembles caramel. Then, bring the rice mixture into the wok and use the wooden spatula to mix them well using low heat. Season to taste and bring off the heat and leave to rest in a cool area.

“Store the finished kao mao mee in a sealed container; it can last for months without using any preservatives,” Ajarn Chamuk said.

Learn more or request more information about how to make khao mao mee or other healthy menu from Ajarn Chamuk at 02 549 3160-61 or 084 094 8222.

 

C-131013004109

C-131013035080