ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ อาจารย์ที่ปรึกษา สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า ตนได้ร่วมกับ น.ส.กฤติกา ศรีแดน และนางสาววัลย์ลิกา สมบัติมี นักศึกษา สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มทร.ธัญบุรี ทำการศึกษาแบคทีเรียที่มีผลต่อสีและรสชาติในการดองผัก โดยเลือกศึกษาเชื้อ Lactobacillus plantarum ซึ่งเป็นแบคทีเรียจำพวกแบคทีเรียกรดแลคติกผลิตเอนไซม์ย่อย สลายสารอาหารต่างๆ ผลการศึกษาพบว่า ผักที่ดองด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum จะมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของผักกาดดอง โดยมีความเป็นกรดด่างไม่เกิน 4.5 ซึ่งตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.284/2547) สีของผักดองที่ได้มีสีเขียวอมเหลือง เมื่อตรวจนับแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ พบว่าแบบกล้าเชื้อ L. plantarum M29 พบมีแบคทีเรียชนิดดังกล่าวมากกว่าแบบดั้งเดิม รวมทั้งแบบ Backslopping และเมื่อทดสอบด้านประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคก็พบว่าผู้บริโภคพอใจและยอมรับผักกาดเขียวปลีที่ดองด้วยกล้าเชื้อ L. plantarum M29 มากที่สุด เนื่องจากเชื้อจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทำให้ผักดองมีรสชาติที่ดีขึ้น รับประทานได้ทันที สำหรับผู้ที่สนใจการทำผักกาดดอง ด้วยวิธีการดังกล่าวสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่โทร. 08-3090-8821.

rmutt_news-11