เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง / วรัญญู เหมือนเดช : ภาพ

“ปลานิล” เป็นพันธุ์ปลาที่ สมเด็จพระมหาจักรพรรดิอากิฮิโต แห่งประเทศญี่ปุ่น ทรงจัดส่งมาทูลฯ ถวาย พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว จำนวน 50 ตัว พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดเกล้าฯ ให้ปล่อยเลี้ยงในบ่อบริเวณตำหนักสวนจิตรลดา พระราชวังสวนดุสิต เมื่อครบ 1 ปี ทรงโปรดเกล้าฯ พระราชทานลูกปลานิลให้กรมชลประทานเลี้ยงขยายพันธุ์และแจกจ่ายเกษตรกร พร้อมกับปล่อยลงแหล่งน้ำธรรมชาติให้เป็นแหล่งอาหารของชาวบ้าน จนกระทั่งทุกวันนี้ประชาชนชาวไทยได้รับประทาน “เมนูปลานิล” กันอย่างทั่วถึง และยังเป็น “ช่องทางทำกิน” ได้ด้วย…

ทั้งนี้ เพื่อรำลึกถึงพระมหากรุณาธิคุณ และเป็นการส่งเสริมการบริโภคปลานิลที่เป็นอาหารโปรตีนชั้นดี ตลอดจนเพิ่มความหลากหลายในการนำปลานิลมาปรุงอาหารรับประทาน ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ได้ทำการคิดค้นเมนูปลานิลเมนูใหม่ ๆ ที่สามารถเปลี่ยนเนื้อปลาธรรมดา ๆ ให้เป็นเมนูที่สุดพิเศษเทียบเท่ากับเมนูปลาราคาแพง

ผศ.พงษ์ศักดิ์ กล่าวว่า เมนูที่คิดขึ้นตอนนี้มีอยู่ 2 เมนูคือ “ปลานิลนึ่ง

น้ำมะกรูด” และ “ข้าวม้วนปลานิลปรุงรสสมุนไพร” โดยทั้ง 2 เมนูนี้มีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากอะไรมากนัก คนทั่วไปสามารถทำกันเองได้ในครอบครัว ซึ่งนอกจากจะอร่อยแล้วยังได้คุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วน และก็ยังสามารถนำสูตรไปปรับทำขายเป็นอาชีพได้

หลายคนอาจคิดว่าเนื้อปลานิลมีกลิ่นคาว แต่จริง ๆ แล้วปลาทุกชนิดล้วนมีกลิ่นคาวทั้งนั้น เพียงแต่ในการนำมาประกอบอาหารก็จะต้องมีวิธีการและเคล็ดลับเพื่อดับกลิ่นคาว ซึ่ง 2 เมนูปลานิลที่ว่ามาข้างต้นนั้น ใช้ “มะกรูด” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพรของไทย มาดับกลิ่นคาว และสามารถเพิ่มรสชาติอาหารให้แปลกใหม่ไม่จำเจอีกด้วย ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็เป็นอุปกรณ์เครื่องครัวที่สามารถหาได้จากในครัวเรือนทั่วไป

“ปลานิลนึ่งน้ำมะกรูด” ส่วนผสมประกอบด้วย… ปลานิล แล่เอาแต่เนื้อ 300 กรัม, หน่อข่าอ่อน 10 หน่อ, น้ำมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ขั้นตอนการทำเริ่มจากปอกหน่อข่าอ่อน ใช้มีดซอยที่หัวข่าบาง ๆ จากนั้นแล่ปลานิลเอาแต่เนื้อให้เป็นชิ้นยาวบาง ๆ แล้วนำมาพันที่ข่าอ่อน เสร็จแล้วผสมน้ำมะกรูดกับเกลือให้เข้ากัน ราดลงที่เนื้อปลาที่พันข่าอ่อน แล้วนำไปนึ่งราว 10 นาที ก็พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้ม รับประทานกับผักนึ่ง เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ฟักทอง บวบ

สำหรับ “สูตรน้ำจิ้ม” ส่วนผสมก็มี… พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 ช้อนชา, ต้นผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา เมื่อเตรียมส่วนผสมเรียบร้อย ก็ให้นำน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำมะกรูด ผสมคนให้เข้ากันก่อน จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้าแดงสับ ต้นผักชีหั่น และน้ำต้มสุกเล็กน้อย คนให้ส่วนผสมเข้ากันอีกครั้ง ชิมให้ได้ 3 รส เปรี้ยว-เค็ม-หวาน น้ำจิ้มนี้ก็ใช้ราดที่เนื้อปลานิลพันข่าอ่อนที่นึ่งสุกแล้ว จากนั้น

ก็รับประทานได้เลย ถัดมาเป็นเมนู “ข้าวม้วนปลานิลปรุงรสสมุนไพร” ส่วนผสมที่ใช้ก็มี…ข้าวกล้องหุงสุก 2 ถ้วย, เนื้อปลานิลนึ่งเอาแต่เนื้อ1/2 ถ้วย, หอมแดง

ซอย 2 ช้อนโต๊ะ, ตะไคร้ซอย 2

ช้อนโต๊ะ, ขิงอ่อนซอย 1 ช้อน

โต๊ะ, พริกชี้ฟ้าซอย 1 เม็ด, ใบ

มะกรูดซอย 2 ใบ, ผักชีเด็ดใบ

1 ต้น, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อน

โต๊ะ, น้ำมะขามเปียก 3 ช้อน

โต๊ะ, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำ

มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ และแผ่นข้าวม้วนปลานิลปรุงรสสมุนไพรสาหร่าย โดยวิธีทำเริ่มจาก

ทำน้ำปรุงรสก่อน… นำน้ำตาลปี๊บ, น้ำมะขาม, น้ำปลา ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดก็ยกลงใส่น้ำมะนาว ชิมึ้ไฟรสให้เข้มข้นจัดจ้าน เพื่อดับคาว แล้วตั้งพักไว้ จากนั้นนำเนื้อปลานิลนึ่งสุก หอมแดง ตะไคร้ ขิง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ที่ซอยไว้แล้ว ใส่ลงภาชนะ นำน้ำปรุงรสที่ทำเตรียมไว้ใส่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยใบผักชี พักไว้ ต่อไปเป็นขั้นตอนการม้วนข้าว ขั้นตอนนี้เหมือนกับการห่อซูชิ ต้องมีอุปกรณ์ช่วย 1 อย่างคือเสื่อม้วนข้าวญี่ปุ่น

การม้วนเริ่มจากนำแผ่นสาหร่ายวางลงบนเสื่อม้วนข้าว แล้วตักข้าวกล้องที่หุงเตรียมไว้ประมาณ 1 ทัพพีใส่ลงบนแผ่นื่สาหร่ายด้านล่างหรือด้านคนม้วน เกลี่ยข้าวให้ทั่วเกือบ 1/2 ของพื้นที่แผ่นสาหร่าย ตักส่วนผสมปลาที่คลุกเตรียมไว้มาใส่เป็นแนวตามขวาง ม้วนข้าวให้เป็นก้อนกลม จากนั้นใช้มีดคม ๆ ตัดข้าวม้วนสาหร่ายออกเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่ต้องการ “เคล็ดลับการเตรียมปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว” ผศ.พงศ์ศักดิ์บอกว่า ควรนำปลาไปทาเกลือก่อน จากนั้นเช็ดให้แห้ง มีดที่ใช้ทำต้องคม ตอนแล่เนื้อปลาต้องคอยเช็ดมีดตลอด เพื่อจะทำให้ได้เนื้อปลาที่ออกมาสวยงามและไม่มีกลิ่นคาว

“เมนูปลานิลสูตรใหม่” ทั้ง 2 สูตรที่ว่ามานี้ ถือเป็นอีกทางเลือกของผู้บริโภคสมัยใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพด้วย รวมถึงอาจถูกใจผู้ที่ชื่นชอบข้าวม้วนสาหร่ายแบบญี่ปุ่น ซึ่งอาจจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี สำหรับผู้ที่รู้จักนำไปฝึกทำ ต่อยอดดัดแปลงตามความเหมาะสม และหากใครต้องการสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม ต้องการติดต่อ ผศ.พงศ์ศักดิ์ ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-9600-0993 หรือที่คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี โทร. 0-2549-4990-2.

คู่มือลงทุน…เมนูปลานิลสูตรใหม่

ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการลงทุน

ทุนวัตถุดิบประมาณ 60% ของราคาขาย

รายได้ตั้งราคาขายให้มีกำไรราว 40%

แรงงาน1-2 คนขึ้นไป

ตลาดย่านขายอาหาร, ย่านชุมชน

จุดน่าสนใจจุดขายคือเมนูสุขภาพสูตรใหม่

(ชมคลิปวิดีโอ ช่องทางทำกิน ได้ที่ www.dailynews.co.th)

ช่องทางทำกิน…เล่ม 6

ไม่ต้องเสี่ยงลุ้นหวย-อ่านแล้วทำมีสิทธิรวยได้!! สร้างงาน-สร้างเงินกับสารพันอาชีพเศรษฐกิจพอเพียง แน่นปึ้ก!! ราคาเพียง 120 บาท

สั่งซื้อได้ตามเอเย่นต์หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ทั่วประเทศหรือสั่งซื้อทางไปรษณีย์โดยเขียนจดหมายแจ้งความจำนง ชื่อ-ที่อยู่พร้อมแนบตั๋วแลกเงินหรือธนาณัติ 135 บาท (รวมค่าจัดส่ง ) สั่งจ่าย ป.ณ.จตุจักร ในนาม “นต รุจิรวงศ์” ส่งมาที่…บริษัทประชุมช่าง จำกัด 1/14 ถนนวิภาวดีรังสิต แขวงตลาดบางเขน เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ 10210 วงเล็บมุมซองว่า… สั่งซื้อ ‘ช่องทางทำกิน เล่ม 6″ ร้านหนังสือต้องการสั่งไปจำหน่ายติดต่อที่.ฝ่ายจัดจำหน่าย (คุณบุญเสริม) โทร. 0-2940-9400-5 ต่อ 117 วันจันทร์-เสาร์ ในเวลาราชการ (เล่ม 1-5 ยังสั่งซื้อได้)

C-120226004103

C-120226035056